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KARLA ESPINOSA, Chef Pastelera + Consultora – Pensando Fuera del Molde

Escrito por: Lilia Davis

Fotos de Karla por: Ashley Garcia-Ubicación: McAllen, Texas

Fotos de postres: cortesía de Karla Espinosa

MUJER IN ENGLISH

Karla Espinosa es galardonada chef pastelera y consultora originaria de Xalapa Veracruz, México que, pensando fuera del molde nos sorprende creando experiencias en pastelería sin igual con creaciones originales inspiradas en sus raíces mexicanas. Su interés por la pastelería empezó en la panadería de su abuelo en Veracruz hasta llegar a lo que es hoy, una chef pastelera reconocida y con experiencia internacional que pone en alto el talento mexicano en el arte de la pastelería.

Premios Recientes

Karla Espinosa compitió en el concurso de pastelería en Pastry Live 2016 adquiriendo el 2º lugar, 2º lugar en el Truffle Masters 2018 en Houston y fue una de las 10 ganadoras del concurso «THINK OUTSIDE THE BOX» de Callebaut en 2018.

LAS TUNAS. Prickly pear mousse+watermelon/lime confit+prickly pear-ruby ganache on a pasilla pepper chocolate cake, with cactus sable dark chocolate granite.
Las Tunas Mexicanas
Mousse de Tunas y confit de sandía y limón, con ganache de tuna y ruby, en pastel de chocolate y chile pasilla sobre una galleta de nopalitos y chocolate oscuro

Raíces mexicanas

En sus postres seguido podrás encontrar sabores de algunos de los platillos más icónicos en México como el mole combinado con tamarindo, así como hormigas de Chicatana de Oaxaca endulzadas con piloncillo y pepitas de calabaza. Sabores que tradicionalmente se usan en platillos salados pero que, en manos de Karla, resultan en un exquisito sabor dulce.

Presentación elegante

Asimismo la presentación de sus postres tienen un estética diversa con influencia desde sus raíces mexicanas y la tradicional pastelería francesa y japonesas hasta técnicas más modernas y moleculares o una combinación de todas. Sus postres son obras de arte en miniatura sin igual. Karla es también apreciadora del arte y arquitectura y seguido se basa en eso al crear sus pasteles.

Postre de Karlar Espinosa inspirado en la arquitectura de Palau Guell, Arte de Gaudí en Barcelona  
Postre de chocolate obscuro sin harina, sorbet de coco, y mermelada de chavacano y limon.
El Palau Güell
Postre inspirado en la arquitectura del Palacio Güell, Arte de Gaudí en Barcelona
Postre de pastel de chocolate oscuro sin harina, sorbet de coco, y mermelada de chabacano y limón.

Primer encuentro

La primera vez que descubrí el talento de la chef Karla Espinosa, fue casi por accidente. Me encontraba haciendo un recorrido por Brownsville, Texas durante el Festival de Charro Days y me habían recomendado el restaurante Dodici, de comida italiana. Sin embargo, después de probar sus postres pude apreciar la atención a su elegante presentación y originalidad de sabores y quise felicitar al chef personalmente. Más tarde me informaron que los postres los hacia la chef mexicana Karla Espinosa.

Karla Espinosa, en McAllen, Texas
Karla Espinosa – Foto por: Ashley Garcia

CHEF KARLA ESPINOSA

Nunca me imaginé que detrás de estos postres se encontraba una joven mexicana alegre, petite, atractiva y con una sonrisa contagiosa, que desde niña había desarrollado una pasión con la pastelería inspirada por su abuelito panadero en Veracruz.

Tuve el placer de entrevistar a la chef Karla Espinosa una tarde por Zoom, por supuesto, y durante una conversación animada y divertida Karla Espinosa habló de su vida y sus aventuras culinarias que comenzaron en Veracruz, México,  pasando por Madrid, Buenos Aires, Los Ángeles, Bélgica y Houston. Así como de su nuevo estudio de consultoría KE en Harlingen, Texas, y de la cocina molecular y las nuevas tendencias en la pastelería.

UNA AVENTURA CULINARIA POR EL MUNDO

VERACRUZ

KARLA, PLATÍCAME DE LA PANADERÍA DE TU ABUELITO EN XALAPA, ¿TODAVÍA EXISTE?

Si, pues mi abuelo tenia una panadería en una ciudad llamada Martinez De la Torre, en Veracurz. Cuando era chica pasaba mucho tiempo en la panadería con mi abuelito, recuerdo que cada vez que íbamos a visitarlo era como un juego – desde niña fui muy curiosa y me interesaba mucho la panadería.

Mi abuelo tuvo su panadería durante muchos años, pero después se enfermó y desafortunadamente falleció cuando tenía 13 años. Pero nunca se me olvidará ese aroma de panadería – es como mi casa.  Ese olor no hay como otro, no se si era el aroma a las mantequillas, a las harinas, pero lo recuerdo muy bien.  

The Persian,  pastry creation by Karla Espinosa for Dodci restaurant
«The Persian»
Macaron de Rosa y Frambuesa con galleta de Almendra y decorado con ganache de chocolate blanco con flor de naranja.

CIUDAD DE MÉXICO

¿CUANDO EMPEZASTE TUS ESTUDIOS CULINARIOS EN MÉXICO?

Entonces un día, cuando estaba en la prepa, mi mamá notaba mucho mi interés en la pastelería y me llevó a una escuela gastronómica para informarnos, yo tenía como 15 años. Bueno, era una carrera técnica de dos años y así empecé. Tuve que coordinar la prepa en la mañana, la escuela de gastronomía en las tardes, y los sábados trabajaba en un restaurante.

Karla Espinosa  en el restaurante KUU en Houston, de inspiracion japonesa en Houston.

ESPAÑA

DESPUES GANAS UNA CAPACITACIÓN EN ESPAÑA, Y SIGUES TUS ESTUDIOS, ¿CÓMO FUE?

Bueno, en mi último semestre llega una empresa a la escuela para ofrecer becas a cuatro estudiantes para hacer una práctica profesional en España. El profesor hizo un concurso entre los cuatro grupos de veinte estudiantes y yo fui uno de los cuatro ganadores. ¡No me lo esperaba! Yo era la más joven, tenía 17 años. La práctica fue en Marbella, España, en la Taberna del Alabardero. Al principio estaba nerviosa pero mis papás siempre me han apoyado en todo.

El programa de pastelería lo terminé en un año y quería quedarme más tiempo estudiando cursos de postgrado– y ahí fue cuando me di cuenta de que quería hacer esto profesionalmente. Me di cuenta de cómo en México se ve esta profesión tan diferente, comparado con España donde la carrera es más adelantada y se ve con mucho respeto.

 Influencia española de Karla Espinosa en sus postres
El Abanico
Inspirado en los abanicos de Sevilla| Guayaquil chocolate gelato cookie sandwich y Sacher cake.

ARGENTINA

¿PERO DESPUÉS LEGASTE A LA ESCUELA CULINARIA MAUSSI SEBES EN BUENOS AIRES?

Bueno, al regresar a México de España, mi mamá y yo comenzamos a buscar universidades. Pero la carrera en ese entonces era muy nueva y además muy cara. Pero encontramos un Instituto de Artes Culinarias en Buenos Aires, Argentina y mis padres me apoyaron.

Así llega Karla Espinosa a Buenos Aires, sola, a los 18 años, y sin conocer a nadie. (risas) La carrera la podías hacer en uno, dos o tres años, pero yo la terminé en un año. Después hice otro año en cocina molecular. Y ahí me quedo haciendo prácticas, y bueno después de ahí me regreso a México.

COCINA MOLECULAR

¿EN QUÉ CONSISTE LA TECNICA MOLECULAR EN LA PASTELERÍA?

Los postres al plato son mi especialidad y lo que me gusta hacer más, me gusta mucho siempre incluir alguna técnica molecular para darle ese toque interesante o divertido a la experiencia del comensal

Rabitt Wishperer. Rainbow carrots textures: velvety cake, yuzu and carrot sorbet, chai-rrot chips.
Airy lavender rocks, formage blanc sorbet, honeycomb .
Rabitt Whisperer
Texturas de zanahorias arco iris: pastel aterciopelado, sorbete de yuzu y zanahoria, chips de chai-rrot, rocas aireadas de lavanda, sorbete de formage blanc, panal de abeja.

Por ejemplo, un simple pastel de zanahoria incluye la esponja de zanahoria, que se prepara con la mezcla pasada por un sifón, (el utensilio para hacer emulsiones y texturas rápidamente como mouse), se refrigera y después se hornea la mezcla en el microondas por treinta segundos. Después lo acompañas con un “caviar” como su nombre lo indica son perlas pequeñas como caviar, pero de diferentes sabores, como queso crema por ejemplo.  

 
La chef Karla Espinosa nos trae su increíble versión del postre de pastel de zanahoria. Con zanahoria y chocolate blanco cremoso, mousseline de queso crema, financiador de pastel de zanahoria, crumble de canela y chips de zanahoria se unen para una experiencia increíble
Pastel de zanahoria
Postre de chocolate blanco cremoso, mousse de queso crema, financier de zanahoria, crumble de canela y chips de zanahoria

En la cocina molecular se trata mucho de buscar texturas diferentes y que contrasten entre si, por ejemplo lo suave con lo crujiente, lo dulce, con lo ácido. En sí, tratamos de que en un solo plato el postre capture toda un experiencia sensorial, desde la vista, el olfato, el tacto, y por supuesto el sabor, que sea satisfactoria y completa.

ESTADOS UNIDOS

¿CÓMO DECIDES VENIR A LOS ESTADOS UNIDOS?

Después de regresar a México y tener una experiencia profesional no muy satisfactoria con un restaurante decido venirme a los Estados Unidos, llegando primero al centro de Los Ángeles, donde estuve una temporada, y donde me fue muy bien pero mas tarde, por razones personales decido hacer un cambio de ambiente.

Houston, Texas

Después me fui a Houston donde mi experiencia fue muy buena en varios restaurantes tales como XOCHI, Yauatcha Houston, extensión del Grupo Hakkasan Londres de estrella Michelin, y el restaurante Kuu de inspiración japonesa entre otros. Pero después de un tiempo, no me sentía como en mi casa, extrañaba y quería regresar a México.

Harlingen, Texas

Sin embargo, cuando estaba a punto de regresarme a México, conocí a quien ahora es mi esposo, y decido quedarme y desde entonces vivimos en Houston, Texas. Actualmente, y por motivos de la carrera de mi esposo nos mudamos temporalmente a Harlingen, Texas, donde vive su familia. Y desde aquí he podido trabajar en mi estudio y en remoto durante la pandemia.

PANDEMIA

Karla Espinosa, trabajando durante la pandemia

CON LA PANDEMIA SE HAN CERRADO MUCHOS RESTAURANTES, ¿CÓMO TE HA AFECTADO y CÓMO TE HAS ADAPTADO A ESTO?

Bueno algunos de mis clientes han cerrado por meses, y por consecuencia mis ventas son menores. En este tipo de situaciones pienso que lo único que podemos hacer es readaptarnos.

Esta situación me pasa mucho en mi carrera, por ejemplo cuando en un pastel o un servicio algo sale mal, y es parte de una preparación y el cliente está esperando su platillo. Entonces tienes que actuar rápido, y solucionar problemas con las herramientas disponibles en ese preciso momento, eso para mí es la pandemia, en cuanto a la adaptación de cambios inesperados se refiere.

El lado positivo es que estar en confinamiento me ha dado tiempo para enfocarme en otro aspecto de mi negocio, ahora he estado tratando de crear muchos más postres que antes que, debido a mi horario tan ocupado, no tenía tiempo de hacerlo. Por ejemplo, ya estoy haciendo un recetario para publicar un libro, junto con la colaboración de una fotógrafa, y espero poder terminarlo pronto. Eso es el lado bueno.

STRAWBERRY MOUSSE - traditional strawberry dessert with Strawberry mousse, vanilla cake, guava jelly & a strawberry/guava glaze.
Frasier de Guayaba
Mousse de Fresa, pastel de Vainilla y Guayaba
bañado con glaseado de fresa y guayaba

BÉLGICA

VEO QUE TE GUSTA EL CHOCOLATE, ¿CÓMO LLEGAS A SER EMBAJADORA DEL CHOCOLATE?

Esto fue después de ganar dos concursos de “Grandes Historias de Chocolate” patrocinado por la compañía de chocolates belga y francesa, CACAO BARRY Y CALLEBAUT, mientras que estaba creando postres en el restaurante Kuu de inspiración japonesa en 2016. Y en 2018 en Yauatcha Houston.

Karla Espinosa con su ingrediente favorito: chocolate.
Chocolate….

Un día recibí una llamada de los representantes de Chocolate Callebaut, y me invitaron al programa de Embajadores, y aunque por dentro no me lo creía, «¿a lo mejor buscan a otra Karla Espinosa?» pensaba, (risas) pero acepté. De hecho fui a a la Chocolate Academy Belgium después de ganar el concurso «Think outside the Box». La verdad es que siempre he usado esos chocolates porque han sido mi inspiración, así que conozco muy bien su marca.

ESTUDIO DE CONSULTORÍA “KE”

AHORA ESTRENAS NEGOCIO DE CONSULTORÍA ¿CÓMO DECIDES EMPEZAR EN MEDIO DE LA PANDEMIA? 

BROWNIE RUBY RED _ The Ruby Red chocolate brownie. A brownie base with grapefruit+strawberry ruby mousse, grapefruit cream and strawberry jelly. Topped with edible flowers, fresh grapefruit and crunchy strawberry pearls.
Ruby Red Chocolate Brownie
Postre con mousse de toronja, fresa y ruby. Decorado con flores comestibles, toronja fresca y perlas crujientes de fresa.

Justo antes de mudarme a Harlingen, un chef me hizo una oferta para empezar un proyecto en Houston como jefa de pastelería o head pastry chef, con muy buenas oportunidades. El proyecto fue con el restaurante español MAD (por el código del aeropuerto de Madrid), que ha sido nombrado unos de los mejores restaurantes nuevos de Houston en 2019 – 2020.

Y ahí es donde comienza la idea de la consultoría, que se enfoca en pequeñas empresas, o restaurantes que necesitan ayuda técnica y diseñar un nuevo menú. No importa dónde estén, puedo hacerlo desde aquí en Harlingen, y así es como empecé y ya está organizado bajo el nombre “KE” por las iniciales de mi nombre Karla Espinosa.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE GUSTA Y QUÉ ES LO QUE MENOS TE GUSTA DE SER UNA CHEF PASTELERA? 

Lo que no me gusta tanto de la profesión en general es que tu calendario siempre va en contra del calendario del mundo, ya que trabajo en Navidad, Año Nuevo, Día de la Madre, San Valentín. Además, siempre tienes muchos retos, porque la pastelería requiere mucha precisión en su preparación y técnica. Y bueno, a veces los horarios de trabajo muy son largos y cansados.

En todo lo demás, me considero una mujer muy afortunada – porque hago lo que me gusta. ¡No me puedo quejar! Porque hago lo que me encanta todos los días. Eso es muy importante para mí.

COMPETENCIA

Karla Espinosa en McAllen, Texas

  

DURANTE TU CARRERA ¿TE HA SIDO DIFÍCIL SOBRESALIR EN COMPETENCIAS DONDE PARTICIPAN CHEFS MASCULINOS?

Bueno, la pastelería es una carrera muy masculina, aunque últimamente hay cada vez más mujeres chefs pasteleras siendo reconocidas. Pero todavía hay desigualdad de género. Sin embargo, creo que a veces esto tiene que ver con la forma en que las mujeres, – si les permiten a otros – se aprovechan. Al principio me pasaba mucho, pero todas esas experiencias me hicieron aprender a manejar esas cosas.

C H E E S E   C A K E | Orange blossom, white chocolate & mascarpone mousse | coconut glaze | orange marmalade l almond crumble
Pastel de Queso
Postre con flor de naranja, chocolate blanco y mousse de mascarpone, glaseado de coco y mermelada de naranja, con crumble de almendra.

Mira, aparte que soy bajita de estatura y de constitución delgada, “petite”, apenas mido 1.50 metros y peso 40 kilos, y en uniforme, me siguen viendo más pequeña, parezco más joven que mi edad – así que siempre hay gente que ha intentado minimizarme y tratar de aprovecharse de mí.

Pero he aprendido a no dejarme, y he aprendido a valorarme. Uno tiene que valorarse a sí misma, enfrente de todo y, en primer lugar.

Consejos

¿PIENSAS QUE UN CHEF APRENDE MEJOR SIN ESCUELA, O ES RECOMENDABLE IR A LA ESCUELA DE PASTELERÍA?

Creo que si no has ido a la escuela, muchas veces no es necesario para tener la habilidad y la técnica de un chef de cocina, ¿por qué?  -porque muchas veces es la práctica, la que te brinda ese conocimiento.

Por ejemplo, durante mi carrera he contratado a mucha gente y veo que algunas veces un joven que viene de la escuela de repostería a veces no tiene ni idea ni por dónde empezar. Por otro lado, cuando llega otro que no fue a la escuela, lo hace todo en un dos por tres, y con la mínima supervisión.

Creo que no ir a la escuela no te limita para tener éxito, la escuela, obvio te da conocimiento, más técnica, te ayuda, pero no es estrictamente esencial.

HUEVO VOLADOR - White chocolate | mascarpone | maracuya | vanilla | moon rocks •
Huevo Volador
Postre de chocolate blanco, mascarpone, maracuyá y pastel vanilla, con rocas lunares

Tendencias

¿VES ALGUNA NUEVA TENDENCIA EN PASTELERÍA? 

Pienso que lo que ya viene fuerte es la pastelería saludable. Es algo en lo que ya me estoy preparando y haciendo más investigación para incorporarlo en mis postres. La combinación de harinas alternativas y con endulzantes naturales para las personas con problemas de diabetes por ejemplo, es diferente que la pastelería francesa que lleva mucha mantequilla y azúcar.

Lo saludable es muy rico y hasta el que no lo necesite lo van a empezar a pedir porque los sabores con ingredientes naturales y harinas diferentes, a veces llegan a otro nivel que la pastelería tradicional. La desventaja al principio, es que esta pastelería es un poco más cara, pero creo que después se hará más accesible y la gente estará más familiarizada. 

INSPIRACIÓN

¿QUIÉNES SON LOS CHEFS QUE MAS ADMIRAS?

Admiro y respeto el trabajo de muchísimos chefs, mi mayor mentor es Juan Pablo Colubri de Argentina, (Head Chef de Chocolate Academy Zürich, y me siento muy inspirada por Jordi Roca de España, René Redzepi, de Dinamarca Albert Adriá de España y Francisco Migoya de México, que vive en Seattle, porque es un gran investigador de la cocina saludable y además es artista. Sus libros son mundialmente reconocidos como Modernist Cuisine, uyyy no, la lista es larga.

¿POR ÚLTIMO, COMO SALIÓ EL TEMA DE LAS HORMIGAS CHACATANAS EN UN POSTRE?  

El tema de las hormigas surgió cuando trabajé en un proyecto en el restaurante Xochi, con el chef Hugo Ortega, ganador del premio James Beard. Antes de empezar el proyecto hicimos un viaje a Oaxaca, que es una ciudad que me encanta.

Entonces observando que las hormigas allá las usan como ingrediente en platillos salados, pero no en postres dulces, ahí se me ocurrió la idea. Es un sabor original, interesante, y ya sea que la amas o no lo amas. (risas)

Karla Espinosa con postre de mole y tamarindo, con hormigas Chicanas
MOLE + TAMARINDO
Postre de mole combinado con tamarindo, así como hormigas de Chicatana de Oaxaca endulzadas con piloncillo y pepitas de calabaza. 

¿SI TUVIERAS QUE USAR SOLO TRES SABORES EN UN POSTRE, SERÍAN. . . ?

¡Chocolate, Chocolate y … Chocolate!!! Nooo, bueno también Mango y Maracuyá, porque me encantan los sabores tropicales (risas)

Celebramos a la chef Karla Espinosa por su devoción a la pastelería, por celebrar sus raíces mexicanas en sus postres originales, y por llevar su talento a otro nivel, pensando fuera del molde. LRM

Puedes seguir a Karla en:

Instagram: @kar.lotta

Facebook: @Karla Espinosa

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