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Lima: la unión hizo la fuerza

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Crónica de un paseo por la oferta gastronómica de Lima, reflejo de la unión de un país alrededor de su cocina.
Artículo y fotos por Liliana Pérez Coymat

LIMA PERU - OCTOBER 31 2011: Government palace with guards at Plaza de Armas in Lima Peru. It is the birthplace of the city of Lima as well as the core of the city. Located in the Historic Centre of Lima.

La primera vez que pisé Lima hace unos años descubrí algo maravilloso: que la comida era más espectacular de lo que las palabras de todas las personas que me lo habían advertido podían describir. Hoy vuelvo con el deseo de aprender más de su gastronomía y me encuentro con personas extremadamente talentosas y generosas que me comparten un trocito de lo que ha sido el boom gastronómico que ha vivido el Perú en los últimos años.

Lima y sus influencias culturales

La ciudad emerge a lo largo de la costa pacífica delineada por acantilados y es la segunda capital más seca del mundo después del Cairo. Su arquitectura colonial, principalmente en el Centro Histórico, es una mezcla de edificaciones francesas, inglesas, españolas, romanas y griegas.

Esa fusión de culturas permeó el país completo. “El crisol de culturas”, como le llaman algunos, tiene la segunda población japonesa más grande de América Latina después de Brasil. Y esto se suma a dos fenómenos naturales que muchos expertos reconocen como ventajas competitivas (su exposición a doce horas de luz todo el año dada su posición geográfica y las corrientes frías del pacífico cargadas deespecies de peces) que le permiten tener una riqueza agrícola y pesquera extraordinaria.

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La amalgama cultural enriqueció no sólo sus ciudades y su gente, sino que jugó un importante rol en el desarrollo de su ya milenaria gastronomía de la sierra, la costa y la selva. No en vano, Perú ha sido el mejor destino culinario del mundo durante cuatro añosconsecutivos, según los World Travel Awards. Del total de turistas que recibe el país (3,5 millones en 2015) el 42% lo visita para disfrutar su cocina. Y este año Lima fue elegida como capital mundial del turismo gastronómico por la Organización Mundial de Turismo.

La inspiradora visión de los cocineros

Comenzamos la exploración por un restaurante de una mujer, considerada “la madre de la cocina Peruana”. Doña Teresa Izquierdo abrió las puertas de su casa en el distrito de Bernardo Alcedo y aún después de fallecida su negocio continúa en manos de su hija Elena. “El Rincón que no Conoces”, es un riquísimo y tradicional destino para la cocina criolla de la sierra y si van el último viernes de mes los recibirá el “Festival de Fríjoles” que Doña Teresa instauró para demostrar que los fríjoles pueden prepararse de diversas maneras.

Al sonido de boleros antiguos, los comensales se dejan seducir por el recomendado del día: pato al ají, acompañado de salsa criolla, fríjoles canarios y arroz blanco. Aunque los preferidos son los fríjoles con asado de tira, servido con fríjoles canarios mezclados con arroz, fritos en toques de aceite de oliva o el seco de cabrito, el clásico de la casa es el que viene sólo con costillas.

The Huaca Pucllana in the Miraflores district of Lima Peru

Al caer la tarde, después de visitar la Huaca Pucllana, una zonaarqueológica en el distrito de Miraflores que usaban los indígenas como lugar sagrado para los sacrificios humanos, hemos hecho una reservación –con un par de semanas de anticipación– en Maido. Restaurante de cocina Nikkei (mezcla de la cocina japonesa y peruana) que hace parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. ¡Una joya entre las joyas! Allí se vive toda una experiencia, desde que al entrar todos te saludan gritando “¡Maido!” (un saludo japonés). En nuestro encuentro con su Chef y fundador Mitsuharu Tsumura le preguntamos si son los chefs peruanos los héroes del crecimiento gastronómico del Perú. “Micha” nos explica que “en ocho años no se logra lo que ha logrado Perú solamente con cocineros. Es imposible. En este equipo hay muchos integrantes y ese es el mensaje que damos siempre. Lo que pasó en el Perú fue que todos nos pusimos de acuerdo y dijimos ‘ vamos a hacer un trabajo en equipo’ . Liderado por Gastón Acurio, quien tuvo la visión, cocineros, campesinos, pescadores,historiadores, antropólogos, medios de comunicación y gobierno, trabajamos unidos para crear primero un orgullo nacional y después hacer conocida nuestra cocina mundialmente. Eso sólo se logra con un país unido, millones apostándole a ese sueño.”

Inspirados por sus palabras empezamos a saborear la degustación de quince pasos del menú Nikkei Amazónico. Primero el sanduchito de paiche (pez de río gigante), el nigiri de tierra, una opción hecha de entraña “a lo pobre” (carne con huevo) y otra de molleja de ternera.

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Seguimos con el asado de tira wagyu, una carne japonesa de res, emblema del restaurante. Y no nos deja ir antes de probar el cacao yuzu –un limón japonés– ¡una deliciosa curiosidad! Sin duda Maido es una experiencia que estimula todos los sentidos.

Y hablando de delicias, pensamos en una alternativa más hogareña para entretener nuestro sistema digestivo al día siguiente.Inmediatamente se nos viene a la mente Cosme, en San Isidro, un restaurante de comida casera limeña, de ambiente relajado por suespacio, arquitectura y decoración basadas en el reciclaje, el cual permea también los sabores, usando productos de temporada y pensando en el cuidado de los ecosistemas.

En Cosme tuvimos la oportunidad de conversar con su Chef y cofundador James Berckemeyer, a quien le preguntamos por el crecimiento de la cocina peruana y nos comentó que para él “es un avión que ya despegó pero le falta mucho todavía”. Curioso que lo diga él, quien junto con Gastón Acurio, Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura y muchos otros chefs, fundaron Mistura en 2007, la gran feria gastronómica que en su primer año acogió a cincuenta mil personas y nueve años después recibe más de medio millón deasistentes.

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James ofrece a los comensales la posibilidad de disfrutar los sabores de cada ingrediente de una manera excepcional. En esta ocasión nos ofrece un tiradito de pesca del día, leche de tigre y palta con un chorrito de aceite de oliva. Luego un arroz de langostinos con alioli de ajíes secos y para acompañar, nos recomienda una deliciosa soda hecha en casa de cardamomo, sal de maras, panela, jugo de mandarina y jugo de limón. Para terminar, una obra maestra: el “limón de convento, recuerdos de pie de limón”, donde todos los sabores del pie de limón están presentes, pero cada uno viene por separado y en una textura diferente a la habitual. ¡No se pierdan la experiencia de probarlo!

Un poco más de Lima

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Al salir de San Isidro se puede hacer una caminata hacia el mar, hasta toparse con los increíbles acantilados de la costa que te hacen sentir pequeño. Ahí se puede visitar el centro comercial Larcomar para hacer algo de shopping y ya que estamos en eso, una buena opción es tomar algún transporte para seguir avanzando hasta el distrito de Barranco, bohemio y pintoresco, que cuenta con pequeñas boutiques de productos de diseño.

En la noche lo más probable es irse de copas y aventurar con el Pisco Sour en el bar de Cala, restaurante tradicional con un inmenso bar al borde del mar. Seguramente necesita reponerse al día siguiente y para ello el gran recomendado es “El Pan de la Chola”, panadería ubicada en el distrito de Miraflores, descomplicada y deliciosa. Ofrecen exquisitos panes artesanales, hermosamente servidos con la palta(aguacate) más fresca del universo o diferentes opciones de toppingscomo tomates confitados y burrata.

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Para almorzar un poco más tarde, definitivamente “El Mercado” de Rafael Osterling, otro de los promotores de este enorme movimiento y propietario de varios restaurantes en Lima y otros países, entre ellos Rafael, catalogado como uno de los mejores 50 restaurantes deLatinoamérica. En El Mercado vale la pena todo, tienen una completísima carta. Los recomendados: la ronda de conchas, el ceviche de lenguado, el tuna pepper stake y el Triunvirato Limeño de Suspiros: Clásico, Chirimoya & Lúcuma.

El resultado del trabajo en equipo

Se dice que de los 35 millones de habitantes del Perú más del 30% está directa o indirectamente vinculado a la gastronomía. Según nos recuerda Mitsuharu Tsumura, hoy en día los peruanos han vuelto a valorar lo que tuvieron olvidado durante veinte años de terrorismo en la década de los 80, años en los que las zonas más afectadas eran inevitablemente las zonas agrícolas. “No podías ir, no había comercio, no había nada. Todo este dinamismo que genera la industria de la gastronomía hace que la gente vuelva al campo a producir.”

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La gastronomía peruana, más allá de ser una diversión para turistas, es una fuerza muy potente en ese país, pues ha traído desarrollo económico y a la vez inclusión social. “La comida es lo más democrático que hay. La comida une”. Añade.

La cocina peruana es entonces el resultado de una mezcla de fenómenos naturales, fusiones culturales y sobre todo, de algo que no todos conocen y es el trabajo de los peruanos por hacer que su cocina sea reconocida en el mundo.Así pues, como Micha, James, Gastón y Rafael con sus largas e interesantes experiencias, hay cientos de chefs peruanos haciendo historia desde Lima y el mundo, atrayendo la atención de millones de personas con sus sabores y creaciones, y muy especialmente, generando orgullo y unión de país.

OTROS RECOMENDADOS: Central, Astrid y Gastón (estos dos también entre los 50 mejores del mundo), Malabar, Rafael, La Mar Cebichería, Canta Rana, La Balanza, Amoramar, Carnal, Bodega Dasso, Huaca Pucllana… ¡La lista es eterna! Y nos quedan faltando los Chifa (mezcla de la cocina china y peruana) y es que ¡nunca hay suficiente tiempo y estómago que aguante! Y de comida callejera, que no debe faltar a la hora de hacer una inmersión en la cocina de Lima, los recomendados son: La Lucha Sanduchería Criolla, Anticuchos de la Tía Grimanesa, Hijo de Olaya, La Picantería y Sonia.

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