En La Mesa

Enchiladas de Lomito de Cerdo con Mole Verde

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Pati Jinich, reconocida chef de origen mexicano, autora de diversos libros de cocina y presentadora de su propio programa culinario en televisión.

Las salsas de mole vienen en muchos colores. Podemos encontrar una diferente para casi cualquier ocasión, cada una tiene una estampa, no solo de su región, pero de su familia también. Soy una gran aficionada del mole verde, mi versión favorita incluye semillas de calabaza, tomatillos, chiles verdes, hierbas verdes como cilantro y lechuga; es mucho más ligero que otros moles, con un increíble sabor a fresco y hierbas.

Me encanta usar este mole para las enchiladas, rellenas con lomito de puerco, cortado en cuadritos, una vez untado con salvia y ajo, y decorado con rábanos rojos de sabor fuerte rociados con jugo de limón y aceite de oliva. También puedes usar la salsa en otras formas, como aderezo para papas horneadas o pollo deshebrado o pescado escalfado en la misma salsa.

Pati-nota: Puedes preparar el mole verde hasta 4 días antes, tapado y refrigerado. La carne se puede sazonar hasta 24 horas antes. Las enchiladas se pueden ensamblar y poner la salsa 1 hora antes de servirse, cubiertas y en el horno a 250°F. Adornarlas cuando estén listas para servirse.

INGREDIENTES para el Lomito de Cerdo:

  • 2 libras de lomito de cerdo (1 grande o 2 pequeños)
  • 5 dientes de ajo, picado o prensado
  • 3 cucharadas salvia fresca picada o 1 cucharada seca
  • 1 cucharadita de sal kosher o sal de mar, o al gusto
  • ¼ cucharadita pimienta negra recién molida
  • 6 cucharadas de aceite de oliva

Rinde 6 porciones

MÉTODO para preparar la carne:

Con un cuchillo afilado, haz un corte como de ¼ de pulgada de densidad a lo largo de lomito de un extremo al otro.

En un tazón pequeño, mezcla el ajo con la salvia, sal, pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva, hasta formar una pasta para untarla y distribuirla por toda la carne, y dentro de la ranura cortada. Amarra la carne con un hilo de cocinar, o si tienes dos lomitos de 1 libra, amárralos juntos uno arriba del otro.

Corta el hilo de cocinar suficientemente largo para envolverlo alrededor de la carne como 1 pulgada antes de un extremo. Haz un nudo, dejando dos tiras de hilo largas y envuelve la carne cruzando el hilo en forma de una “x” a lo largo de la carne. Vuelve a envolverlo de la misma forma y haz otro nudo al final del otro extremo. No se necesita marinar, pero lo puedes refrigerar hasta por 24 horas.

Calienta el horno a 375 grados.

Calienta una olla resistente al calor o una sartén honda de 12 pulgadas en calor medio alto. Agrega las dos cucharadas de aceite restantes. Una vez caliente, agrega el lomo y deja dorar hasta que forme una costra café en todos los lados, como 6 minutos en total.

Si usaste un sartén, transfiere la carne a una olla resistente al calor o a un recipiente para hornear. Agrega 3 tazas de agua y colócala en el horno durante 30 minutos. Saca del horno y asegúrate que la temperatura interior de la carne esté entre 150 a 160 grados. Déjala enfriar en una tabla para cortar, cúbrela con papel de aluminio para mantenerla caliente y vierte los jugos de la carne en una taza de medir.

Mole Verde:

INGREDIENTES:

  • 1 libra de tomatillos, sin cáscara y bien lavados
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 2 chiles serrano o jalapeño, o al gusto
  • 3 hojas de lechuga romana, lavadas, secadas, en trozos
  • 1½ tazas de hojas de cilantro y la parte superior de los tallos
  • 1 taza de hojas de perejil y la parte superior de los tallos
  • ¾ taza de semillas de calabaza crudas peladas
  • ½ taza de cebolla blanca cortada en trozos
  • ½ cucharadita de sal kosher o de mar, al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de canola (colza) o aceite de cártamo (girasol)
  • 1½ tazas de jugos de la carne cocinada o sustituye por caldo de pollo o agua
  • 12 tortillas de maíz
  • 10 a 12 rabanitos de buen tamaño, cortados a lo largo, como cerillos cortados en tiras (cerillos) (2 tazas)
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco, recién exprimido.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ¾ cucharadita de sal kosher o de mar, o al gusto

MÉTODO para preparar el mole verde:

En una sartén mediana combina los tomatillos, ajo, y chiles, y cúbrelos con agua. Deja hervir a fuego mediano-alto,   durante 10-12 minutos, hasta que los ingredientes estén completamente cocidos y suaves y el color de los tomatillos haya cambiado de verde claro a verde oliva.

Por mientras, coloca las semillas de calabaza en un sartén pequeño y tuéstalas con fuego mediano-bajo. Revuelve seguido, hasta que escuches chasquidos de las semillas brotando como las palomitas, y empiecen a dorarse ligeramente, 3 a 4 minutos; ten cuidado de no quemarlas. Transfiérelas inmediatamente a un plato o tazón y reserva.

Escurre los tomatillos, ajo y chiles y colócalos en una licuadora (agrega un chile a la vez y prueba si está picoso). Añade la sal y haz un puré suave. Añade las semillas de calabaza tostadas, cebolla, lechuga, cilantro y perejil a la batidora y haz un puré hasta que esté completamente suave. Prueba e incorpora los otros chiles, si es necesario.

Calienta el aceite canola o cártamo en una cacerola u olla gruesa para sopas a fuego medio. Cuando esté caliente, añade el puré y revuelve bien, – con cuidado porque a esta salsa le gusta saltar por todos lados – usa la tapa como escudo. Incorpora el jugo de la carne, deja hervir, cúbrela un poco y deja hervir 15 a 20 minutos más.

Revuelve cada 4-5 minutos, para evitar que la salsa se pegue en la olla. Si notas que la salsa se está cociendo muy rápido y se pega en el sartén, reduce el calor y continúa hirviendo hasta que tenga consistencia gruesa. La salsa se deberá pegar al dorso de una cuchara de madera. Prueba y ajusta la sal. Apaga el fuego y déjala cubierta.

Para ensamblar las enchiladas:

En un tazón pequeño, combina los rabanitos cortados con el jugo de limón, aceite de oliva y sal. Revuelve bien. Entre más tiempo los dejes macerar, ¡van a saber mejor!

Rebana y corta el lomito cocido en cuadritos. Si la carne esta fría, la puedes volver a poner en la cacerola después de cortarla, con el jugo que quede de la carne, y recaliéntala a fuego lento.

Prepara las tortillas para las enchiladas.

Si es necesario, recalienta el mole verde. Sumerge las tortillas en el mole verde, una a una, y colócalas en un plato o tabla de cortar. Coloca como un ¼ de taza de carne cortada en el medio de la tortilla y enróllala formando una enchilada gordita. Coloca el borde hacia abajo en el plato de servir. Continúa con el resto de las tortillas. Vierte el mole verde restante sobre las enchiladas. Adorna con los rabanitos marinados y sirve.

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