Foto: Lucero Salinas © Encanto Rojo

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UNA DULCE QUÍMICA DE SABORES

Por: Lilia Davis | Fotos: Lucero Salinas © Encanto Rojo

Anne Ng, es la chef pastelera y dueña de una de las pastelerías más queridas en San Antonio como es Bakery Lorraine en el complejo de la cervecería Pearl, que ha estado haciendo historia culinaria desde 2010, presentando una ola de pasteles elegantes con su espíritu experimental y una deliciosa química de sabores. Recientemente recibió el premio Star Chef’s Rising Star por “Mejor concepto”, y se complace en anunciar la primera apertura de Bakery Lorraine en Austin en el otoño de 2018.

Anne asistió a la Escuela Internacional de Artes Culinarias y Administración Hotelera en Filipinas, donde nació. Después de graduarse, trabajó y se entrenó en el prestigioso restaurante Bouchon en California, donde conoció a su esposo, copropietario y chef Jeremy Mandrell. Eventualmente desanimados y cansados por las exigencias del negocio de restaurantes, se mudaron a San Antonio en un esfuerzo por dejar la industria y hacer algo diferente. Pero el destino tenía otras cosas en mente, y los sorprendió no solo con su reingreso al mundo de la pastelería, comenzando desde cero, sino también por su exitosa creación de Bakery Lorraine

Siendo una de sus fieles clientes por años, me encontré en Bakery Lorraine de nuevo para el brunch celebrando el Tricentenario en San Antonio, noté que la estética del diseño del café y el arte singular en las paredes de artistas tan conocidos como Vincent Valdez, César Martínez y otros, eran tan atractivos, tan bien pensados, y la línea y el flujo de clientes se servían tan rápidamente, casi coreografiados. “Si vas a pagar $4.00 por un croissant, no deberías esperar mucho tiempo en la fila”, dijo el copropietario/operador Charlie Biedenharn en otra entrevista. 

Nos encontramos con  Anne, una mujer joven, petite y delgada con voz suave pero asertiva, que nos recibió con una sonrisa cálida y alegre que te invita a platicar, y más tarde Jeremy nos acompañó en una entrevista exclusiva para la Revista Mujer.

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¿Siempre quisiste estudiar pastelería? 

Siempre estuve interesada en la pastelería cuando era joven, pero nunca pensé que ser pastelera fuera una profesión factible. En cambio, estudie en la universidad y obtuve un título en Bioquímica. Después me gradué y trabajé como bioquímica solo para darme cuenta más tarde, de que la química no era para mí, no encontré ninguna satisfacción laboral. En su lugar, busqué mi amor por la repostería como posible realización, y el resto es historia.

¿Qué consideras que te ayudó a abrirte camino en San Antonio, y quién es Lorraine?

Creo que lo que ayudó mucho fue que nos encontrábamos en el momento correcto. La revolución de la comida acaba de comenzar en San Antonio. Era muy buen momento. El mercado estaba listo. Pero creo que también ser generosos y agradecidos con nuestros clientes siempre. Ah, y da la casualidad de que mi segundo nombre es Lorraine (risas).

Tus pasteles son impresionantes en apariencia, casi piezas de arte, para ser admirados y, por supuesto, para ser degustados, pero ¿qué influye en sus diseños?

Cualquier técnica que sea popular ahora, una experiencia, temperatura, estética e ingredientes disponibles. También tomamos en cuenta la “comestibilidad” de un pastel, su diseño no debería dificultar su degustación. Y lo más importante, sabor: ¡no solo deberían verse bien, sino que también deben de saber bien! 

¿Qué hace que tus célebres macarrones franceses sean tan populares?

 ¡Oh, definitivamente son una obra de amor! El relleno es en lo que más nos concentramos y siempre tratamos de incluir sabores nuevos, por ejemplo, ahora estamos trabajando en un sabor de horchata mexicano.   

Foto: Lucero Salinas © Encanto Rojo

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¿Prefieres el betún de mantequilla suizo o italiano para decorar tus pasteles, y cuáles son tus combinaciones de sabores favoritas? 

Prefiero betún de mantequilla italiano para mis pasteles y mis sabores favoritos son limón y frambuesa, es el más popular en ventas porque es fresco y ligero.

¿Qué te inspira al diseñar nuevos pasteles? 

Normalmente me inspiro en los sabores y las celebraciones de cada temporada. Cuando era pequeña viajé mucho por Asia con mis padres y eso también ha influido en mis diseños. 

Jeremy, comentaba un día que él no haría un pastel de bodas, a menos que estuviera seguro de que el matrimonio duraría, (risas) ¿Hace pasteles de boda sobre pedidos especiales? 

(Risas) Sí, pero ahora ha decidido ser más optimista. Nos han pedido que hagamos varios pasteles de boda y hemos entregado pasteles a las parejas afortunadas. 

 ¿Tienes un chef pastelero favorito?

Admiro a Pierre Hermé chocolatero y pastelero francés. Él me inspiró mucho para convertirme en chef de pastelería.

¿Qué recomiendas a alguien interesado en aprender pastelería, aprender “en el trabajo” o ir a la escuela de pastelería?  

Creo que la escuela de pastelería definitivamente te dará un buen comienzo, pero en el trabajo, la capacitación es realmente buena porque aprendemos por repetición. Cada vez mejoras y mejoras cuanto más practiques. 

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Foto: Lucero Salinas © Encanto Rojo

¿Qué recomiendan a nuestras lectoras que desean comenzar un negocio de pastelería?

Que no pierda de vista sus objetivos, pero tampoco permita que el trabajo le quite todo el tiempo: su familia y amigos son parte integral de su éxito. Es un camino difícil y necesitarás su apoyo.

¿Cuál es la parte más difícil cuando se trabaja en una negocio de pastelería de marido y mujer?

Trabajamos muy bien juntos, pero uno de nuestros mayores retos a veces es separar la vida laboral de nuestra vida personal. Y eso a veces es difícil. Por ejemplo, a veces no veo a mi esposo por tres días. Pero estamos mejorando para no trabajar tanto fuera de horario.

¡Bienvenidos a Austin! ¿En qué lugar estarán ubicados y van a tener un menú diferente? 

Estamos emocionados de venir a Austin a fines de septiembre. Estamos planeando mantener el mismo menú, pero podemos presentar algunos artículos gradualmente solo para Austin. Estaremos ubicados en el lado norte del área comercial del Domain en Rock Rose Ave en el otoño de 2018.

¿Van a exhibir pinturas de artistas locales de Austin tal como lo hacen en San Antonio con Vincent Valdez, cuyo arte se exhibirá este verano en el Museo Blanton?

¡Será una sorpresa! Será arte local y nuevo, como en todos nuestros otros lugares.

Han sido reconocidos como la mejor pastelería en los Estados Unidos por Food & Wine, una de las 13 pastelerías como destino a visitar por Conde Nast Traveler, y la mejor pastelería en 2016 por el periódico San Antonio Current, entre muchos otros reconocimientos, ¿Cuál es el premio más satisfactorio para ti?

Los reconocimientos y los premios son fantásticos y muy apreciados, pero la satisfacción más grande y el mejor reconocimiento para mi es escuchar a uno de nuestros clientes en nuestra pastelería que diga “me he transportado a la pastelería de mi abuela”, o “este pastel de queso me recuerda a mi madre”. “Y poder provocar tal conexión emocional con una persona en ese momento es la mayor satisfacción de todas “, dice Jeremy.

Muy bien. ¿Cocinas al final del día?

Bueno, me encanta cocinar todo. Pero ahora, nadie cocina pasteles para mí, ni para nosotros.

Mmm ¿Te conformas con un pastel de Tres Leches, si te lo horneo?

“¡Trato hecho!


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Anne nunca deja de sorprender con su atención al detalle en sus diseños de pastelería, como una hermosa gelatina de manzana rosada que flota sobre una tarta pequeña, los pasteles aquí tienen una calidad surrealista, casi llegando al nivel de la ciencia molecular del famoso chef Ferrán Adriá. Se ven bien, pero también saben más que  bien. ¡Ven a probarlos!

Más en: bakerylorraine.com
Fotografía: encantorojo.com

 

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