La Revista Mujer

Por: Lilia Davis

MUJER IN ENGLISH

Francisco Migoya, es un chef mexicano reconocido en todo el mundo que ha alcanzado éxito como instructor culinario, maestro chocolatero y escritor de libros de cocina. Es actualmente chef jefe de cocina de Modernist Cuisine, el único laboratorio de cocina modernista en el mundo ubicado en Seattle, Washington. Asimismo, Francisco Migoya es coautor del libro Modernist Pizza, nominado para el premio James Beard 2022 dentro de la categoría de restaurantes y profesionales. 

Modernist Pizza es un libro que tardó casi cinco años en terminarlo, para el cual recorrió miles de kilómetros, con un equipo de veinticinco personas a tiempo completo, entre ellos chefs, fotógrafos, científicos de la alimentación, editores e investigadores. Compilando una enciclopedia de casi mil páginas organizada en cinco volúmenes.

Francisco Migoya es un embajador del pan por lo que ha viajado alrededor del mundo dando presentaciones y conferencias sobre el maravilloso mundo del pan y pastelería de alta cocina.

Autor de Libros

Anteriormente Francisco Migoya fue también coautor del libro Modernist Bread, junto con Nathan Myhrvold siendo ganador del premio James Beard 2018. Su libro anterior “The Elements of Dessert”, también recibió un premio IACP en 2015, en el cual te lleva de la mano a través de los innovadores sabores, ingredientes y técnicas del apasionante mundo de los postres. Asimismo, ha sido autor de otros libros como The Modern Cafe and Frozen Desserts.  

Toda una vida de experiencias culinarias. Sin embargo, lo que muy pocos saben es que Francisco Migoya muy atinadamente combina su profesión con el arte, casi con la misma y  profunda pasión que la cocina.  Así que en esta entrevista quisimos celebrar también su arte.

Su entrevista fue por zoom. Su conversación es español es pausada y amena. Acostumbrado a elaborar en detalle sus ideas con mucha claridad, pero de manera sencilla, como un buen maestro con sus alumnos. Entre otras cosas, hablamos sobre su arte, su libro y algunos de los mitos sobre la pizza.

ARTE

HOLA FRANCISCO  PLATÍCAME CÓMO FUE TU ENTORNO FAMILIAR AL CRECER DURANTE TU NIÑEZ EN LA CIUDAD DE MÉXICO, Y SI RECUERDAS ¿CUÁL FUE TU PRIMER DIBUJO AL TOMAR UN LÁPIZ Y UN PAPEL? 

Si, mira yo nací en una casa donde realmente no había artistas. Mi papá era director de la empresa Ray-O-Vac Baterías y mi mamá era maestra de inglés en el Colegio Americano. 

El arte me interesó mucho en el momento en que pude coger un lápiz y un papel, porque se me hacía muy normal. De niño me encantaban los caballos, me encantaba tomar clases de equitación, y lo que más me gustaba era dibujar caballos. 

Empecé algo que se convirtió en una costumbre, dibujar al menos una hora al día. Lo hacía casi todos los días. Me llenaba poder crear algo. Creo que es algo que me inspirar a crear, es algo que puedo ver, crear algo tangible, ya sea un dibujo, un pan, es algo tangible, 

No es algo que existe dentro de una computadora, no existe en algo que no sea real, eso para mi es importante.

MUCHAS DE TUS PINTURAS, DIBUJOS, COLLAGES, ESTÁN RELACIONADOS CON TU PROFESIÓN. CUANDO VES UN INGREDIENTE, SU FORMA, SU TEXTURA, SUS COLORES, ¿LO VES COMO ARTE PRIMERO Y LUEGO LO PLASMAS EN UNA PINTURA? ¿CUÁL ES TU PROCESO CREATIVO?   

Mi proceso creativo es que tengo imágenes que se forman en mi mente que a veces son progresivas, empiezan en una forma y se transforman en otra. Siempre pienso qué es lo me dan ganas de hacer en un lienzo que me atrae estéticamente. 

También pienso cuál es un reto, ¿no? Pienso que las piezas nuevas son un reto.

Porque en una receta siempre te da el mismo resultado. Pero una pintura siempre es distinta, te da un resultado que va a variar. 

Por ejemplo, en mi mundo de pastelería puedes hacer creme brulées, y lo puedes hacer mil veces con igual resultado, pero en una pintura nunca sale igual.

AUTOR/ INSTRUCTOR

ESCRIBES MUY CLARAMENTE EN TODO LOS QUE PUBLICAS ¿HAS PENSADO DEDICARTE A ESCRIBIR LIBROS, APARTE DE GASTRONOMÍA?

A mi me encanta escribir. El saber escribir bien siempre fue algo que me inculcó mi papá, mucho. Mi intención es siempre poder comunicar claramente mis ideas. Cuando era profesor del Culinary Institute of America durante casi nueve años, me ayudó mucho saber cómo comunicar una idea abstracta a los estudiantes.

Por ejemplo, si tienes una clase con veinte alumnos, son veinte distintas maneras de aprender. Entonces hay que saber cómo comunicar una idea claramente, de manera inteligible y que pueda ser utilizada. Esa habilidad para comunicar fue siempre importante. Explicas una idea para todos niveles. 

CHEF WORLD 

ALGO QUE ME HA LLAMADO LA ATENCIÓN ES QUE MUCHOS CHEFS TIENEN MIEDO DE HACER POSTRES Y CONTRATAN A OTRO QUE ESTÉ DISPUESTO A HACERLOS, PARA PODER QUITARSE ESA RESPONSABILIDAD, ¿POR QUÉ? 

Tienes mucha razón, eso pasa muy seguido con los chefs. Lo que dices es que muchos restaurantes contratan a cualquiera que pueda hacer postres. Lo que pasa es que hay diferencia en las recetas de cocina salada y cocina dulce.  

La primera la puedes arreglar si tienes algún detalle incorrecto, la segunda, la recetas dulces, si no sigues las instrucciones, pueden no salir. Yo prefiero instrucciones claras, prefiero tener un mapa, que ver seguir a las estrellas para llegar a mi destino.

INFLUENCIAS CULINARIAS 

DESPUÉS DE HABER TRABAJADO COMO CHEF EN BOUCHON BAKERY Y THE FRENCH LAUNDRY CON THOMAS KELLER, Y CON SCOTT BRYAN EN VERITAS, RECUERDAS ALGÚN CONSEJO APRENDIDO DE ELLOS QUE HAYAN INFLUENCIADO TU CARRERA HASTA HOY EN DIA?  

Thomas Keller

Si, claro. Todos los chefs han sido personalidades bastantes diferentes y Thomas Keller y Scott Brian obviamente son dos filosofías muy distintas. 

Creo que lo que más aprendí por ejemplo con Thomas Keller, es que  aprendí a cocinar a un nivel muy alto, de 3 estrellas,  donde no hay lugar para errores. No hay excusas como que se te acabó un ingrediente o que no te alcanzó para la receta. No es una opción. 

Cuando empiezas a trabajar con esa mentalidad y te acostumbras a ese nivel, hasta la sopa que haces en casa, la haces pensando en eso ¿esto es lo mejor que puedo hacer? Entonces eso se convierte en una forma de vida. 

Me ha influenciado porque hasta en las cosas más insignificantes, pones el cuidado y atención de lo que requiere, tienes esa reglas, piensas siempre como lo puedo hacer mejor. Y lo puedes aplicar si estás haciendo libros, u otras cosas. 

Scott Brian

La experiencia con Scott Brian fue más tranquila, hay una expectativa de calidad, pero es mucho más relajado, las cosas pueden salir bien, pero sin la presión del nivel de 3 estrellas Michelin. Las veces que comí con Scott Brian son memorables, hasta la fecha, más de 20 años después los recuerdo. Y ese es el nivel que manejaba. 

Lo importante es escoger lo más que puedas de las dos personalidades y tú lo implementes y los pones en práctica y haces tu propio camino.

¿HAY ALGUNOS CHEFS QUE TE HAYAN INSPIRADO EN TU CARRERA? 

Tengo dos chefs que me inspiraron: MICHEL BRAS, chef francés y ALBERT ADRIÁ, chef español,  que para mi es un genio, es una figura gastronómica que creo que es la más importante en el mundo. Pero ellos dos fueron formativos en cuanto a ver más allá de lo que es estar en status quo.   

Aunque ya no tengo interés en trabajar en restaurantes, lo que sí me gusta es tener un estilo propio que sea identificable, no me interesa copiar a nadie. Si otros tienen éxito, qué bueno, me da gusto, pero tener que copiar a alguien, jamás me ha interesado. 

MODERNIST PIZZA

HABLEMOS UN POCO DE ESTE PROYECTO RECIENTE DE TU LIBRO MODERNIST PIZZA, UNA OBRA DE REFERENCIA CONTEMPORÁNEA QUE ESTÁ AQUÍ PARA QUEDARSE, ¿A QUÉ NIVEL DE EXPERIENCIA VA DIRIGIDO? 

Si, lo que queríamos hacer, siendo que es un libro que nos tomó más de cuatro años en producciones, y nos llevó mucho tiempo realizar con mucha investigación, queríamos ampliar el público al que estaba dirigido  lo más posible.

La mayoría de los libros que existen de pizzas hoy en día, el 99% son para gente que cocina en casa, entonces esa es una de las personas en mente.

Pero te diré que casi no existen libros profesionales para pizza, entonces descubrimos esa carencia de información y quisimos hacer este libro para los pizzeros.

También lo dirigimos a restaurantes, porque después de la pandemia, muchos restaurantes ampliaron su menú para incluir pizzas, que es una de las mejores comidas, para llevar en una caja y se calienta fácilmente.  

MITOS SOBRE LA PIZZA

MITO 1 | HORNO DE LEÑA

ALGUNA GENTE OPINA QUE LOS HORNOS DE LEÑA SON MEJORES PARA HACER LAS PIZZAS, COMPARADO CON UN HORNO REGULAR, ¿QUÉ PIENSAS? 

Con respecto al horno de leña, tenemos un capítulo entero en el libro. 

Lo que nos gusta de la leña, es como huele, y cuando entramos a un lugar que cocinan con leña, huele riquísimo, como que nos abre el apetito ese aroma. Y mucha gente opina que es la mejor. La verdad es que no lo es. Es una opción. Pero hay muchas cosas que considerar. 

Primero

La gente dice que el sabor de la pizza horneada en leña sabe a leña. Pero realmente cuando estás haciendo una pizza, por ejemplo una pizza Napolitana, que tarda sesenta segundos máximo no es suficiente para que el aroma de la leña influya en la pizza. 

Segundo

Cuando ves un horno de leña y ves entre el piso donde está. El nivel del humo está a como 30 centímetros del piso, el humo ni siquiera está cerca de la pizza. 

Tercero

Además un horno de pizza de leña toma tiempo en adquirir la práctica y la experiencia para ser un maestro del horno. Por ejemplo,¿cómo sé cuánta leña es suficiente para llegar a la temperatura ideal?  Porque hay una fluctuación enorme en la temperatura cuando trabajas en el horno de leña.  Entonces es muy complejo.  

MITO 2 |  INGREDIENTES FRESCOS 

¿PIENSAS QUE TODOS LOS INGREDIENTES FRESCOS SON SIEMPRE LO MEJOR PARA LAS PIZZAS, COMO LOS TOMATES, QUESOS, HARINAS? 

Mucha gente dice que los ingredientes frescos son mejores. No digo que sea bueno o malo, pero eso puede ser un mito. Por ejemplo, los tomates. Todos los tomates que se usan en los restaurantes para las pizzas son enlatados. No tienen que ser super frescos, como los tomates Marzano hacen una salsa bastante buena. Además en Nueva York, en los inviernos, ¿cuándo consigues tomates frescos? 

Otro ejemplo es el queso mozzarella,  hay unos restaurantes que hacen la mozzarella en Italia y la exportan a Estados Unidos casi diariamente. Tal vez tenga sentido en cuanto a marketing, pero económicamente eso tiene un costo muy alto. De hecho, los experimentos demuestran que la mozzarella fresca no se funde bien cuando es demasiado fresca. Es mejor que repose tres o cuatro días antes de usarla, porque se extiende mejor.

MITO 3 | LA HARINA ITALIANA TIENE MENOS GLUTEN

SEGUIDO ESCUCHO QUE LA HARINA ITALIANA TIENE MENOS GLUTEN QUE LAS HARINAS CON LAS QUE COCINAN PIZZAS EN EN ESTADOS UNIDOS. ¿ES CIERTO?

No. Las harinas italianas no es que específicamente tengan menos gluten o no. Porque si consigo una bolsa de harina de Italia, la cantidad distinta de harinas de todas partes del mundo son solo diez de Italia. 

Pero lo que sí puede afectar es que Italia no es clima ideal para harinas, es más seco, el trigo es más débil, entonces en muchas bolsas de harina viene harina de Canadá, de Rusia, que son países más fríos que producen trigos más fuertes, más duros, entonces producen una harina más fuerte. 

Tendencias de Gluten

Además, otro punto importante es que el gluten no existe en la harina, se forma al minuto que se mezclan con el agua. En la harina en sí, no hay gluten. Mucha gente expresa que no pueden comer gluten, pero no saben exactamente qué es el gluten cuando les preguntas. A veces solo siguen las tendencias de que hay que evitar el gluten.  

Pero obviamente hay personas con sensibilidad y problemas de gluten serios entonces, si, hay que evitarlo. Para eso recomendamos las masas de fermentaciones largas, como la harina de pizza, al menos 24 horas. Por ejemplo los panes de Masa Madre o Sourdough que se fermenta en mucho tiempo y ayuda que la fécula de gluten se hagan más digestibles. 

VARIAS CULTURAS

AL FINAL DEL DÍA, CUÁL CULTURA SIENTES MÁS CERCA EN LA COMIDA DENTRO DE ESTA INMERSIÓN DE CULTURAS EN LA CUAL CRECISTE. POR EJEMPLO, ¿QUE SE TE ANTOJA MÁS, CONCHAS, CANNOLIS O CHURROS?

Fíjate que es algo muy chistoso, porque mi papá es español, y mi mamá es americana de ascendencia italiana. Los primeros años de mi vida aprendí a hablar inglés antes de español. A mi y a mis hermanos nos hablaba en inglés, y después en español. Mi mamá casi no hablaba español. 

El italiano, lo entiendo muy bien, cuando estuvimos el libro de pizza estuvimos en Italia varias veces, lo entiendo bien y lo puedo leer bien, pero hablarlo es muy diferente. Tenemos la misma raíz en los verbos pero se pronuncian diferente.

Es algo en lo que pienso  ¿que soy?  ¿Soy mexicano? ¿Soy americano? No tengo una respuesta cien por ciento. Pero para todo hay un momento, podría comer mexicano todos los días, así como podría comer italiano, todos los días siempre. 

Además mis platillos españoles preferidos son la tortilla de patata, el bacalao a la vizcaína,  el arroz con leche y las croquetas de jamón. 

MUJER PIZZERA

EL MUNDO DE LAS PIZZAS TODAVÍA ESTÁ MUY DOMINADO POR HOMBRES, PERO ¿EXISTEN MUJERES PIZZERAS QUE HAYAN DESTACADO? 

No hay muchas, pero las que hay son muy buenas. Por ejemplo, Sara Minnick, de LOVELY 50-50 es una pizzera extraordinaria, en Portland, Oregon. La recomiendo mucho si un día pasan por ahí. 

CONSEJOS

QUÉ LE ACONSEJARIAS A ALGUIEN QUE QUIERE DEDICARSE A LA PROFESIÓN DE CHEF, LE RECOMENDARÍAS IR A UNA ESCUELA DE COCINA, O SIMPLEMENTE APRENDER AL LADO DE OTRO CHEF?  

Creo que ir a la escuela, si hay la oportunidad, porque no todos los chefs tienen tiempo para dedicarle a enseñarle. Es un lugar en donde puedes aprender desde a pelar manzanas, para ver si te gusta. Eso es primordial.  

Muchos chicos(as)  piensan que solo es cuestión de tiempo para ser chefs famosos. Pero por lo general es una carrera muy exigente físicamente, porque a veces estás de 12 a 15 horas trabajando diariamente. Si te gusta, vas a la escuela. Pero recomendaría de 6  a 8 meses máximo de escuela.

No cuatro años, porque hay unas escuelas también que cuestan lo mismo que Harvard, y los prospectos de empleo son muy diferentes.  Entonces una realidad que tienes que tener en cuenta, los primeros años te va a costar trabajo. pero eventualmente si te mueves bien, y tienes objetivo a largo plazo, con paciencia, si podrias hacerlos.

AUSTIN

¿TIENES PLANES DE VENIR A AUSTIN PRONTO? 

SI, de hecho, tengo planes de ir en enero del 2023. Para una demostración con The Retail Bakers Association of America.  Soy uno de los instructores. Espero verlos por allá. 

FRANCISCO MIGOYA

Con mucho orgullo celebramos al chef mexicano Francisco Migoya, uno de los mexicano más destacados en el area culinaria en el mundo y quien nos ha mostrado que entre la cocina y la ciencia hay muchos cuentos que uno siquiera pueda imaginar. Actualmente reside en Seattle, Washington y viaja por todo el mundo haciendo presentaciones culinarias. Descubre más del arte de Francisco Migoya en los enlaces abajo:

https://www.migoya.art/. o Instagram: @migoya_artmigoya_art

Facebook: @ChefFranciscoMigoya @FranciscoMigoya

Instagram: @fjmigoya